安徽美食

来源：北京旅行社发布时间：2011-04-17

原料：土猪肉（五花肉）300克、干山粉（注）200克、料酒30克、酱油20克、老抽5克、盐3

克、味精10克、姜片3克、姜末、蒜末各3克、葱花5克、菜油适量。

制法：1：土猪肉切骨牌块，锅烧热，放菜油100克至三、四成热放肉块小火煸至出油、并煸干

水分后倒出部分余油，放料酒20克、酱油15克、糖、老抽炒至肉块上色，加热水至淹

没肉块，烧开后转小火炖至酥烂后加盐1克、味精5克调味后收至汤汁稍干备用。

2：山粉加水约100克和盐2克，搅匀成稀粥状（水量要控制好，过稠不易成菜，过稀则不

筋道。），锅烧热后冷油炙锅放菜油150克，倒入和好的山粉糊用锅铲不停的铲动，山

粉糊受热凝固后再用锅铲使劲压成厚约1厘米的圆饼，其间还要不停的翻面，煎至两面

起壳成金黄色后盛出，用刀切成 粗条。

3：用少许菜油爆香姜末、蒜末倒入山粉条，放料酒10克、酱油5克翻炒片刻，倒入烧好的

土猪肉加水适量转小火烧约2分钟加味精五克至汁收干后装盘，撒上葱花即成。

注：山粉是当地人的一种叫法，就是红薯粉，将红薯磨碎沉淀后再晒成干粉。

此菜虽看似简单，但山粉条与肉同烧，充分吸收肉的油分和味道，咬起来筋道、滑溜、油润。成菜关键在于山粉条的煎制 。 大盘牛肉

原料：新鲜黄牛牛腩400克、牛板 筋300克、卤水豆腐400克、抱腌菜（新鲜的白菜放太阳下晒

鄢后加盐腌制而成。）、小青蒜20克、料酒20克、酱油30克、姜块、葱结各一个、五香料

 （茴香、桂皮、白豆蔻、草果、良姜等各适量、干辣椒10个）、盐5克、味精10克、鸡精10

克、高汤粉5克、高汤、熟菜油各适量。

制法：1、牛肉、牛板筋切大块后焯水，放 锅中加姜块、葱结、酱油、料酒、五香料、盐2克、味精5克、注没水烧开后转小火卤至就成熟，捞起冷却后切成大 厚片。卤水豆腐切成长4厘米宽2厘米的厚块，一半用高油温炸至中空。抱腌菜切粗条用水泡20分钟去除部分盐分。小青蒜切碎。

2、锅烧热放菜油150克三、四成热放抱腌菜煸透，加牛肉原汤和高汤放豆腐滚三分钟，放盐、味精、鸡精、高汤粉调味，捞出原料放铜盘中垫的底，再放入切好的牛腩、牛板筋滚一分钟连汤倒入铜盘中，撒上切好的青蒜，随酒精炉上桌加热。

韭菜花炒江虾

原料：韭菜花150克、长江小米虾250克、辣鲜露5克、味精2克、姜丝5克、料酒5克、胡椒粉、熟菜油各适量。

制法：1、长江小米虾沥干水分，平底锅烧至炙热将虾迅速倒入摊开，小火煎至壳变硬，用锅铲翻转过来，将另一面也煎至壳变硬，至水分没有出香味盛出。煎好的米虾在太阳下晒一、两天，这样虾的香味更浓，肉质也不会太干，还较为细嫩。

2、韭菜花去老头洗净切寸段，锅烧热放菜油适量炸香姜丝，放韭菜花炒至断生，放米虾，烹料酒、辣鲜露、胡椒粉、味精炒匀即可。

养胃猪肚

原料：新鲜土猪肚一只、鲜野山笋150克、新鲜地衣50克、红野山椒10只、山椒汁15克、浓缩鸡汁20克、高汤1000克、盐2克、味精、鸡精各5克、小油菜心10颗、A料（姜块1个、葱结1个、茴香2颗、料酒20克、猪油适量。

制法：1、土猪肚治净先用面粉搓去黏液，再用米醋、盐反复揉搓后洗净，再焯水刮洗干净，放高压锅加A料和水适量，上气后压15分钟，冷却后捞出冲凉切粗一字条。野山笋切滚刀块，菌菇掰开，一起焯水备用，地衣清洗干净。

2、锅中加高汤、鸡汁、山椒汁烧开放猪肚条、野山笋、菌菇、红山椒中火滚5分钟调好味后放地衣、菜心烧开盛入沙锅中撒胡椒粉加热上桌。

泥鳅炖黄鳝

原料：野生泥鳅、黄鳝各400克、咸肉（要肥瘦相间的五花肉）20克、泡好的笋干段20克、菜卤豆腐300克（注）、水发黑木耳50克、姜片10克、葱段3克、料酒、盐3克、味精、鸡精各5克、猪油、熟菜油各15克、胡椒粉少许。

制法：1、泥鳅去内脏和苦胆，黄鳝去内脏和头尾在背部切一字刀斩成寸段，锅烧热放猪油和菜油至五成热，放姜片煸香，放泥鳅和黄鳝煎至表皮起炮后放料酒，开水适量少开后用中小火炖10分钟至汤浓调好味，装入大碗中撒葱段胡椒粉。