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印度当地美食介绍

发表于 2013-08-20 10:40
中国菜“清清白白”,印度菜“糊糊涂涂”
赴家宴、光着脚、手抓饭,表达的是亲密朋友之情
印度的食物在世界上独具特色,也许没有一个国家的饮食文化像印度那样,具有如此明显的宗教色彩,如此深刻的文化意蕴。
印度——世上最金碧辉煌的地方图片
印度菜口味较浓,但愈往北部则口味渐淡。新德里是印度美食中心,大小餐厅林立,一般食物的烹调法自古以来就受蒙古人的影响,其中最受人欢迎的一道菜叫做坦肚喱(Tandoori), 是用香料腌过的鸡,放入一种印度特制的炉灶上用文火烤,到一定火候时,鸡肉芬芳而肉汁也未被烤干,十分美味可口。除了用鸡烤之外,鱼也可以用同样的方法来烤,一样的美味可口。还有一道叫做[可马]的咖哩料理也很受欢迎,是把肉用凝乳泡软,即可食用,味道很特别。印度还有一种“家常菜”,普通老百姓常常都吃这个,是用一种未切的面包叫Nan,用来和米饭一起配着咖哩吃,米饭的清香夹带着咖喱的美味,定能让你一饱口福的。
在一流饭店内都供应上等的西餐及印度餐,中国菜亦颇为流行,但口味都已改变为当地口味,可能是入乡随俗的原因吧。印度食品的价格浮动较大,尤其蔬菜和水果,价格亦随季节而异。
一半国民喜吃素
印度朋友邀请我出席他的生日庆祝活动。大家先是一起唱歌跳舞,然后吃自助餐。我找遍了所有的菜盘,竟然全是素菜,连鸡蛋也没有。不仅如此,连土豆、红薯、萝卜等菜都没有,吃的全是地面上长出的东西。我非常奇怪,有人告诉我:克瑞迪亚是耆那教徒,是严格的素食主义者。一些印度人对素食的较真达到令人难以置信的程度。一次,印度朋友科米卡对我说,他访问中国期间,中国餐馆用煮过荤菜的锅给他做素食,那怎么行呢?
印度虔诚的佛教徒和印度教徒都是素食主义者,耆那教徒更是严格吃素,吃素的人占印度人口一半以上,因此,可以毫不夸张地说,印度是素食王国,素食文化是印度饮食文化中最基本的特色之一。由于印度多数人喜欢吃素,印度开有不少只为素食主义者服务的饭店。西方国家的流行食品不得不适当地印度化。印度有专门为素食主义者开设的比萨饼店,麦当劳供应的夹层食品,相当一部分不是鸡鸭鱼肉,而是蔬菜。美国孟买总领事西蒙斯告诉我,肯德基在印度办不下去,只好撤走。
抽烟喝酒不流行
由于历史与宗教的原因,印度社会自然而然产生了越有地位、越有文化的人越吃素,反之,越没有地位、越没有文化的人什么都吃这一现象。加之,宗教色彩特别浓厚的印度素食主义者协会等团体极力倡导素食,这就使吃素的人长期以来居高不下。印度前驻上海总领事苏伯拉马尼告诉笔者,他在上海工作的7年时间里也吃荤,但回到印度后,受素食文化的强烈影响,他也就不知不觉地又成了一个素食主义者。
受宗教禁忌的影响,烟酒在印度不怎么流行,宴会上印度人几乎不劝酒,嗜酒成瘾者或酒量很大者极少,从未见过印度人一饮而尽地干杯,也从未见过有人行酒令或醉倒过。马邦前副首席部长阿迪克(相当于我常务副省长)在飞机上多喝了点威士忌,下飞机时步履不稳,被媒体以“在公众场合醉酒”予以披露。印度抽烟的人极少,公务往来和红白喜事,从未有人敬烟。印度的烟仅10支装,比中国的烟短。印度人口袋里装一包烟、一个打火机的不多,一些烟民宁愿买一支抽一支。
在印度,一方面,吃的讲究和禁忌很多;另一方面,又不排除人们互相宽容,这具体体现在许多家庭在饮食问题上“一家两制”,甚至“一家多制”。一些中国姑娘嫁给印度人后,吃素的丈夫们一般不允许在家里做荤菜吃,但不反对妻子在外面吃。一些印度朋友尽管自己吃素,但在宴请中国朋友时,会主动准备好一些荤菜。
野味无人敢问津
在许多中国人看起来是美味佳肴的东西,印度人基本上不吃。印度没有野味店,不仅野味无人问津,就是蟮鱼、泥鳅、甲鱼、乌龟、蛇这些东西,印度人也不吃,至于吃狗肉、猫肉、鸽子肉等,更是想都不敢想的事。印度人基本上不吃各种肉类的下水杂物,因而价格便宜得不可思议,有的几乎等于不要钱。例如,5个卢比(相当于1元钱人民币)可以买到1公斤鸡爪。由于素食主义者人数众多,有的蔬菜价格反而很高,例如,白菜价格同鸡肉差不多,芹菜论根卖,5个卢比才能买到一根(约1两)。印度虽然吃素的人很多,但并不等于这些人缺乏营养,因为印度人喝了大量的牛奶,每次喝茶,印度人都会在茶里加一些牛奶和糖。值得指出的是,在印度,绝大部分长寿的人是素食主义者。
香辣咖喱唱主角
印度人做菜用得最多、最普遍的是咖喱粉。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种调料合成的一种香辣调味品,呈黄色粉末状。在某种意义上说,印度饮食文化也可以称为咖喱文化,这种饮食文化以香辣味道为特色。人们谈到印度饭,首先想到的十之八九是咖喱饭。咖喱饭可以是素食,也可以是荤食;可以是米饭,也可以是面食。印度人对咖喱粉可谓情有独钟,几乎每道菜都用,咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱汤等等,每个经营印度饭菜的餐馆都飘着一股咖喱味。
从表面上看,中国菜的特点是“清清白白”,色香味三者,色是摆在第一位的,因好看可以激发食欲;印度菜的特点则是“糊糊涂涂”,各种主菜都放一大把咖喱粉,看起来都一个颜色。荤食不亲口尝一尝,很难区分是什么肉类,蔬菜也是捣成糊状,搁些咖喱。在中国人看来,长时间的煮熬使维生素尽失,令人觉得可惜,印度人则乐此不疲。说印度菜把香放在首位恐怕并不过分。不过,印度菜的香并非中国人所习惯闻的那种香味,而是太香了;印度菜的辣味也并非中国人所习惯的咸辣、酸辣或麻辣,而是“冲”鼻子的辛辣,许多中国人恐怕一时难以适应。在印度生活了几十年的许多老华侨,普遍反映印度菜太香太辣,他们仍不习惯。
柠汁、飞饼是招牌
有人说:“辨别印度菜正宗与否,只要试点两道菜就可以了,一道是鲜青柠汁,一道是印度飞饼。”此话很有道理。青柠檬酸甜清香,是印度菜乃至所有正宗东南亚菜系不可或缺的配料之一,用青柠檬而不是散发着浓香的黄柠檬来配菜,可以保证食物固有的香味不受破坏,更突出了食物的原味及咖喱的本真。
至于中国人所谓的“印度飞饼”,在印度称之为“加巴地”,似乎更应称作是一件绝妙的手工艺品。印度人做加巴地时,先利索地和面,捏成一个小圆团,再擀几下,便放入小平锅中加热。在小平锅旁边还有一个简易的小炉子,燃着蓝色的火苗,可是上面却没有锅。当平锅中的饼快熟,有点胀起来的时候,厨师会利索地用手把它拎起来,一下子扔到旁边那个炉子的火中去。
喜欢用手抓饭吃
受过西方教育的印度人或中产阶级,在比较正式的场合用刀*或勺子吃饭,但多数印度人,包括上流社会的人通常更习惯于用手抓饭吃。印度人进餐时一般是一只盘子、一杯凉水,把米饭和饼放在盘内,菜和汤浇在上面。印度人的主食主要是米饭和饼,面条、饺子、包子、馒头、烧卖基本上没有。他们喜欢吃的并非中国人的白米饭,而是把饭煮熟后,放些油和调料,饭的颜色呈黄色,或者同别的什么菜炒在一块。在中国流行的“印度飞饼”也是印度人的主食。印度飞饼用的麦面都是没有去掉壳的,而中国的“印度飞饼”,用的都是去掉壳的精粉,其口感与印度的饼其实不一样。印度人吃米饭或吃饼时,喜欢用手把菜卷在饼内,有的像中国人吃北京烤鸭,或用手把菜和饭混在一起,在盘里搅拌几下,抓起来捏一捏,然后送进口内。这种吃法,如换成用刀*、勺子或筷子,自然是反而不方便了。
晚餐一般8点后
印度人吃晚饭一般至少在晚8点以后,饭店晚上最早在7点半才开门。印度人喜欢夜生活,每天开始工作的时间很迟,即使在印度的经济首都———孟买,早上10点才上班。因此,他们不急于吃晚饭。
刚来印度的外国人因不了解印度晚饭太晚的习惯,弄得常常叫苦不迭。一次,印度著名的外科大夫马昌德博士举行家宴,欢送即将离任的英国总领事。请帖上说的是晚8点开始,但到晚上11点还没有开始吃饭。原来,印度人举行这种活动的习惯是,晚饭开始前,每个人端一杯威士忌或其他饮料,站着或坐着自由地交谈,侍者则不时送来一些印度的点心,这有点类似于西方的鸡尾酒会。到11点1刻时,印度尼西亚总领事马思塔德加勃悄悄对我说,他饿得实在有点受不了了。而且马博士是素食主义者,那天晚饭的主菜只是萝卜、白菜、土豆、番茄而已,在中国人看来,惟一稍微上档次的只不过是饭后提供的冰淇淋而已。
填饱肚子再赴宴
一些外交官员了解到印度人的这个习惯后,为了不饿肚子,吃过晚饭后再去赴宴。比利时总领事就曾得意地告诉笔者他的这一高招。然而,这一高招也有不灵的时候。2003年12月的一天,华人中有影响的人物陈少占先生娶媳妇,邀中国总领事馆官员出席婚宴。陈再三说明,他们家是基督教徒,因此婚礼6点准时开始,9点礼成,决不会像印度人那样拖到很晚。婚礼在陈的庄园里举行,所以,我们下午2点就出发了。然而,我们到达以后,发现一切同印度人一样,慢慢腾腾,婚礼拖到7点多才开始,婚礼结束后,领事馆的官员们早已饥肠辘辘,以为婚宴马上就要开始了,可接着开始的是舞会,吃饭拖到10点才开始。等到回到家里,已经零点过了。
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